營養研究一直處于圍困之中。除了常年的低脂肪，低碳水化合物的爭論之外，還有人要求徹底改革該領域。主持了Ancel Keys紀念講座的醫學博士弗蘭克·B·胡(Frank B. Hu)如此說道。

　　本文摘選了他被訪問的章節。

　　問：在涉足這個充滿爭議的飲食領域中之前，人們有沒有飲食建議共識?

　　胡：人們普遍認為，沒有一種適合所有人的飲食。人們可以通過各種靈活的方式組合食物來實現健康的飲食模式，這些模式可以適應個人健康需求，食物偏好和文化傳統。對大多數人來說，健康飲食通常包括：更多的水果，蔬菜，全谷物，豆類和堅果;較少量的精制谷物和紅色和加工肉類;含糖量低，尤其是含糖飲料;減少鈉的攝入量;以及適當的份量大小控制和平衡熱量攝入與身體活動來管理體重。

　　人們越來越認可我們的飲食模式需要考慮人類健康和環境影響。人們越來越多地認為，不健康的食物環境可以在塑造個人的食物選擇方面發揮重要作用。因此，需要通過基于人口的戰略(如公共政策)來改善食物環境，使健康和可持續的選擇成為簡單，實惠和默認的選擇。

　　問：為了提高營養流行病學的地位，需要改變什么?學術界/專業團體是否應該制定一套營養研究標準?

　　胡：很難為良好的營養流行病學研究提出“標準”清單，因為不同的研究問題需要不同的研究設計，飲食評估方法和統計方法。像任何其他領域一樣，我們應該努力提高營養流行病學研究的科學嚴謹性和可重復性。確鑿的證據建立在人類的高質量研究基礎之上，通常包括以下特征：大量參與者和足夠的統計數量;高隨訪率和良好的飲食依從性(干預研究);精心設計和驗證的膳食評估工具(需要重復措施);仔細進行統計分析，考慮潛在的混雜因素;其他研究證實(可重復的結果);來自短期對照喂養研究的生化或生理結果的支持性證據;以及在可用證據和研究設計限制的背景下仔細解釋數據。

　　問：期刊編輯在發布弱勢研究和研究人員/媒體夸大此類數據方面的作用如何?

　　胡：作者，期刊和媒體應避免聳人聽聞，夸大研究成果。我們還應該記住，較新的研究不一定比以前更好或更可靠，并且始終重要的是要查看整體證據。

　　問：在您的講座中，您將營養流行病學中的食品評估與血壓測量等同起來。你能為我們的讀者詳細說明嗎?

　　胡：類似于血壓測量，多次飲食測量(使用自我報告的方法或生物標記物)可以減少數據中的夸大議論并提高飲食評估的準確性。

　　在自我報告的方法中，由于膳食攝入量的日常變化，單次24小時召回是最不準確的，因此它很大程度上不適合檢查飲食與疾病之間的關聯。然而，24小時召回仍然可用于估算某些營養素和食物的人口平均值或趨勢。

　　多周的飲食記錄提供了關于飲食的最詳細信息，但是這種方法對于參與者來說是昂貴且非常繁重的，因此在大多數大型人群研究中是不可行的。經過精心設計和驗證的食物頻率問卷(FFQ)可以提供關于大多數飲食因素的合理準確的長期數據，并且可以使用隨時間重復的FFQ來減少測量誤差并提高準確性。在血液或尿液樣本中測量的客觀生物標志物可用于評估一些營養素和食物的攝入量。然而，敏感和特異性生物標志物不適用于大多數營養素和食物。

　　主要的一點是，沒有完美的方法來衡量自由生活人群的飲食。營養研究需要考慮多種數據收集方法的組合，包括重復的自我報告測量和生物標記以及智能手機和傳感器，這取決于研究設計和研究人群的特征。

　　問：在JAMA關于營養流行病學研究的觀點中，反式脂肪的減少被認為是影響政策的營養流行病學的一個成功例子，但反式脂肪不是在對飽和脂肪進行惡化的營養流行病學研究的反應中產生的嗎?

　　胡：用于生產反式脂肪含量高的部分氫化植物油的技術是在20世紀初期開發的。在20世紀60年代，這些加工過的植物脂肪的使用在更換動物脂肪方面變得更加普遍，首先是因為成本較低，然后是因為所謂的健康益處。事實證明，就心臟病風險而言，反式脂肪比飽和脂肪更差。

　　根據干預試驗和反式脂肪和心臟病風險流行病學研究的證據，美國食品和藥物管理局在2006年要求反式脂肪標簽，并在2018年禁止反式脂肪。這些規定導致反式減少約70%美國人攝入脂肪。這是飲食質量的巨大改善。

　　問：你支持對飽和脂肪的限制(根據2015年美國人膳食指南，高達10%)，盡管數據表明飽和脂肪攝入可能不會增加心血管疾病(CVD)的風險。

　　胡：反式脂肪比飽和脂肪更差的事實并不意味著飽和脂肪在CVD風險方面是有益的或良性的。同樣，精制淀粉/添加糖有害的事實并不能消除飽和脂肪。

　　在評估營養素或食物的影響時，我們應該問的關鍵問題是“與什么相比?”與反式脂肪相比，飽和脂肪更好，但與橄欖油和其他植物油，堅果/種子，鱷梨和海鮮的不飽和脂肪相比，飽和脂肪增加了CVD的風險。

　　許多流行病學研究發現飽和脂肪攝入與冠心病風險之間沒有顯著關聯。在這些研究中，通常將飽和脂肪與碳水化合物進行比較，其主要是精制碳水化合物和添加糖。在飲食習慣方面，減少飽和脂肪但多吃白面包，百吉餅，含糖食物和飲料并不是一個好主意。相反，飽和脂肪應該用不飽和脂肪和來自豆類和全谷物的健康碳水化合物代替。

　　似乎關于低脂肪與低碳水化合物飲食的爭論不會很快結束，但除非確定了脂肪和碳水化合物的食物來源，否則這種爭論是沒有意義的。并非所有低脂肪或低碳水化合物飲食都是平等的。無論你遵循什么飲食模式，你都應該注意脂肪和碳水化合物的食物來源。

　　問：您能否在定義健康飲食模式(首先是咖啡)時解決兩個可能存在爭議的內容?您是否認為數據足夠強大，可以說咖啡實際上是健康的(而不是有害的)?

　　胡：有令人信服的證據表明，適度飲用咖啡(每天三至五杯)與慢性病(如心臟病和癌癥)的風險增加無關。同樣的證據也表明，咖啡消費與2型糖尿病，心臟病和某些癌癥的風險較低有關。

　　目前的飲食指南建議，適量的咖啡消費可以作為健康飲食和生活方式的一部分。主要的信息是，如果你喜歡咖啡，你可以繼續這樣做。但如果你喜歡喝茶，就沒有令人信服的理由從茶葉轉向咖啡。

　　問：據推測，每天三至五杯是不是通風拿鐵?

　　胡：不。一杯咖啡的標準份量是8盎司。三到五個8盎司的杯子可提供約400毫克/天的咖啡因。許多咖啡店的份量比這個標準大兩到三倍，并且有特色咖啡飲料，其中含有卡路里，糖和飽和脂肪。除了注意份量之外，限制咖啡的不健康添加物也很重要，例如糖和奶油。

　　問：酒精呢?世界衛生組織的國際癌癥研究機構表示，在某些癌癥中，酒精含量是不安全的，酒精是致病因素。

　　胡：人們早就認識到，酒精消費與劑量反應方式的癌癥風險增加有關。一個關鍵問題是如何在提出建議時平衡健康風險和適度飲酒的潛在益處。目前的飲食指南強烈反對過度飲酒，不建議不飲酒的人開始因任何原因飲酒。

　　問：一些人認為酒精和心血管疾病的支持數據主要來自酒精行業資助的研究，或者適度飲酒僅僅是健康生活方式的標志。這種說法可行嗎?

　　胡：數百項研究的證據權重繼續表明，盡管最近有一些爭議，但適量飲酒與降低心臟病風險有關。

　　大多數研究考慮了其他飲食和生活方式因素，并沒有得到酒精行業的資助。證據的一致性非常顯著。

　　同樣重要的是要記住，含酒精的飲料含有大量的卡路里，這可能在體重增加中發揮作用。

　　問：你的演講討論了我們生活的致病環境。你對它的逆轉感到樂觀或悲觀嗎?

　　胡：我仍然樂觀地認為致肥胖的環境可以逆轉，但這并不容易。好消息是，人們越來越認識到社會和公共政策因素在塑造我們飲食習慣方面的重要性，不僅僅是學術研究人員，也包括政策制定者和行業領導者。

　　然而，政治領導對于制定和實施有可能改變我們的食物環境和改變我們關于健康飲食的文化規范的政策解決方案至關重要。為了成功減少我們今天在美國看到的吸煙現象，反吸煙的努力花費了50多年時間。鑒于其復雜性，它可能需要更長的時間(我希望不會!)并且需要更大的努力來制止和扭轉肥胖流行病。

　　問：最后，您對那些被營養研究困惑的人有什么建議?

　　胡：當你看到關于營養學研究的轟動性或引人注目的標題時，深呼吸一下，問一下這項研究的可靠性以及它與其他文獻是如何相符的。科學研究是一個不斷發展的過程，已發表的研究之間的矛盾是不可避免的，也是這一過程的一個健康部分。 然而，這些矛盾可能引起公眾的混淆，特別是考慮到媒體報道和互聯網博主傾向于過度簡化營養研究。 因此，在閱讀引人注目的頭條新聞，宣傳快速解決飲食或對營養研究的夸大和挑釁性觀點時，必須持懷疑態度。